Elle est loin, la belle époque… Je me souviens très bien du chef Bernard Vaussion qui travaillait avec audace auprès de la Présidence de la République.
Bernard Vaussion était le chef exécutif par excellence à l’époque au sein de la Présidence de la République, il était le seul à avoir servi 6 Présidents de la République. Dont un lien très particulier avec le Président Jacques Chirac.
Le chef Bernard Vaussion est un meilleur ouvrier de France, je l’ai connu en 2005, après mon départ de mon ancienne place Chez Bruno à Lorgues *Michelin. Je suis resté 4 mois en qualité de chef de rang au sein de l’Elysée. J’ai beaucoup appris par l’un des maitres d’hôtel qui avait un statut de militaire réserviste.
J’ai bien connu le chef Vaussion, j’ai eu une entière satisfaction par son travail et par son côté humain et chaleureux, nous avons partagé des choses sur ce laps de temps et par ma présence courte.
J’ai observé ce lien affectif entre le chef et Jacques Chirac, mais aussi, il l’avait aussi avec sa Claude Chirac. La femme du Président Chirac, Bernadette Chirac, elle était la gardienne du temple, des lieux, elle l’a modernisé à sa façon, elle changé pas mal de chose au sein de l’Elysée.
J’ai fait connaissance de Claude Chirac, car elle venait presque tous les jours en cuisine et en salle, pour voir si tous se passaient bien, elle avait un mot attentif et chaleureux pour chacun d’entre nous et pour chaque service au sein de la Présidence de la République.
Je me souviendrais du petit caprice du Président Chirac, il demandait toujours à la cuisine en direction du chef Vaussion de lui préparer ses plats favoris accompagnés d’une bonne bière, la plus connue de l’Elysée à l’époque la Corona ou bien une Allemande blonde. Selon mes souvenirs, il adorait sa tête de veau avec sa moutarde, mais pas n’importe laquelle, celle de Dijon, accompagné de légumes frais et du fromage. Mais son plat typique c’est le fameux Osso Bucco, le Président Chirac adorait ce plat préparait avec minutie par le chef. Il est friand de petites choses sucrées, comme les bons choux à la crème à l’ancienne, en général, il aimait les pâtisseries à base de crème pâtissière. Jacques Chirac était un vrai épicurien, il aimait les bonnes choses, la vraie cuisine à la française.
Je retiendrais de mon passage, j’ai beaucoup appris en technique en salle, mais aussi l’art de la table et du service en salle, en passant du service à la française, au guéridon, à la russe, je me souviendrais de mon propre costume pantalon noir, veste blanche épinglée avec une noeud de papillon noir, c’était la bonne époque, je voudrais remercier les mots de sympathie et l’attention que le chef Bernard Vaussion m’a apporté dans sa cuisine, mais aussi les petites anecdotes lors des services tendus et intenses.
Depuis qu’il est parti à la retraite en 2013, je ne l’ai plus revu, je lui souhaite une bonne retraite, mais aussi de défendre notre patrimoine gastronomique à travers son village et la France.
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