Le site officiel de Ludovic Zanker

Qui aurait cru un jour que notre ami Jean-Charles Houel aurait pu disparaître brutalement ? C'était une personnalité en très bonne santé, à la retraite, mais toujours active sur le terrain des idées et de la politique, mais aussi son combat pour l'environnement en général. 

Il nous a quittés ce jeudi 23 novembre 2023, d'une mort subite et brutale. Je l'ai bien connu, car c'était l'un de mes clients, lorsque j'ai travaillé a la Brasserie de Roue, Place Thorel a Louviers. Le propriétaire était à l'époque Didier Juhel, très connu dans la commune. 

Je me souviens de nos échanges constructifs, mais aussi nos fous rires de temps à autre durant mon service, il me nommait mon ''petit Ludo'' sert moi une noisette bien serrée avec un croissant, c'était son rituel tous les matins, à l'époque ou je le servais dans les années 1990. C'était la bonne époque. Lire la suite de l'article sur le blog professionnel de Ludovic Zanker

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Le chef Julien Dechenaud, l'un des meilleurs chocolatier du tout Paris.

Un si jeune chef chocolatier très discret, il s'est installé dans la ville de Vincennes dans le Val-de-Marne, depuis 2017. Il travaille le chocolat avec une telle passion, mais aussi il fait parler les fèves de cacao, le chocolat lui-même. Toutes ces créations viennent de son imagination avec des ingrédients aussi bons qu'intriguant voire imprévisibles. C'est sans doute la marque de fabrique de ce grand chef chocolatier.

Nous avons voulu en savoir plus sur le chef Julien Dechenaud, il a bien voulu répondre aux questions de Ludovic Zanker agissant en qualité de directeur général de l'agence de ZANKER & C/o basé à Vincennes.

''Nouvelle consécration pour le chef Guy Savoy'' 

Pour la septième fois consécutive, le chef doublement étoilé, Guy Savoy reste en tête du classement au palmarès 2024 des 1000 meilleurs restaurateurs du monde, il reste à la première marche du podium, avec une note 99,5/100. Découvrir le classement sur le site officiel : https://www.laliste.com/fr/laliste/world

Après avoir perdu sa troisième étoile dans le Guide Michelin, le chef Guy Savoy continue son envol et il démontre qu'il est l'un des meilleurs chefs de cuisine de tout Paris, son restaurant et une institution, il est placé dans la Maison de la Monnaie dans le 7ème à Paris. Toutes ses équipes sont motivées à récupérer cette troisième étoile, plus de travail sur les produits frais et de qualité, des cartes de saison et innovantes et soignées, mais aussi un service en salle plus pointu. Le chef Guy Savoy s'est fixé des priorités, d'ailleurs il a été classé le meilleur chef du monde en France, dans le guide célèbre : https://www.laliste.com/fr/

Le chef de toute sa brigade en cuisine vous dévoile sa nouvelle carte et ses belles images en illustrations. 
Venez vous régaler et voyager entre terre mer et sans oublier une note de gourmandise et légère au niveau des desserts. 

Es ist die Offenbarung 2023 in Deutschland, der junge ChefKoch Sebastian Sandor übernimmt die Leitung der Küchen des Hauses « La Maison ».

Im Saarland in Deutschland übernimmt der ChefKoch Sebastian Sandor die Küchenleitung des mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Hauses. « La Maison ».
Die Herausforderungen und die Herausforderung sind immens für diesen jungen ChefKoch, eine neue Küche, Geschmack neu zu erfinden, aber auch seine Unterschrift auf der Karte des Gourmet-Restaurants.

Der Inhaber ist Teilhaber, Herr Günter Wagner gibt ChefKoch Sebastian Sandor freie Hand, um das Potenzial der Kochkunst zu erschließen. Diese Region in Deutschland ist sehr bekannt für gutes Essen an guten gastronomischen Tischen.
Chefkoch Sebastian Sandor hat unser Interview und Fragen von Herr Ludovic Zanker, unserem GeneralDirektor, beantwortet.

DAS AUSDRÜCKLICHE INTERVIEW

LZ: Herr Sandor, wie würden Sie Ihre Küche ganz persönlich beschreiben?

SS: Das finde ich immer ziemlich schwierig, da es ja nicht nur „meine Küche“ ist. Wir arbeiten hier als Team und jeder darf seine Kritik und Inspiration einbringen… Letztendlich gebe ich nur die Richtung vor, in die es gehen soll… Bei neuen Gerichten beschäftige ich mich mit Themen wie: Japan/Gemüse/Regionalität/Saisonalität/Farben. Ein Gericht soll immer Harmonisch sein und eine gewisse Logik beinhalten (seien es botanische/regionale oder traditionelle Aspekte – auch wenn sie nicht für jeden erkennbar sein muss) Fermentation/Wildkräuter und Umami spielen ebenfalls eine große Rolle.
Letztendlich kurz gefasst, würde ich sagen: Saisonale, Europäische Küche mit Japanischen Einflüssen.

LZ: Was sind Ihre persönlichen Herausforderungen und welche sind es im Besonderen im La Maison?

SS: Persönlich: ich bin vor etwa einem Jahr ins Saarland gezogen und kenne mich hier noch nicht so ganz aus… Kind/Arbeit und die persönliche Freiheit unter einen Hut bringen ist in so einem Zeitintensiven Beruf nicht immer einfach =)

Beruflich – Im La Maison -> Das Haus ist räumlich begrenzt und wir wollen überall eine herausragende Qualität bieten (sei es Louis/Petit Louis/Pastis/Louis Bar/Frühstück. Das organisatorisch auf so kleinem Fleck zu schaffen erfordert viel Arbeit. Ausserdem wurde das Haus viele Jahre von meinem Vorgänger geprägt, der gewisse Strukturen geschaffen hat. Diese zu verändern und die Menschen auf diese Reise mitzunehmen ist noch nicht bei jedem angekommen.

LZ: Was ist Ihre ganz persönliche Handschrift, wenn Sie ein Menü entwerfen, so dass der Gast Ihren Stil immer wiedererkennt?

SS: Wenn ich ein Menü entwerfe spielen viele Aspekte wie schon oben genannt eine Rolle. In einem Menü sollten nicht zu viele Produkte doppelt wiederkommen, das gilt aber auch für Verwandte der jeweiligen Produkte. D.h. bei 11 Gängen keine 4 Gänge mit Kohl oder Kaviar. 
Das Menü muss harmonisch aber auch spannend aufgebaut sein d.h. sie bauen qua Intensität immer mehr in Richtung Hauptgang auf und einige Gänge sollen dabei etwas „provozieren“ (Schärfe/Umami/Aussergewöhliche Produkte) andere etwas ruhiger sein (cremig/crowd pleaser). Ein Menü muss spannend sein und kann eben nicht nur aus „lauten“ Gerichten bestehen, trotzdem muss das Produkt und die Qualität immer im Vordergrund stehen.

Bezüglich der persönlichen Handschrift würde ich sagen, dass die meisten Gerichte kräftige Aromen mit teilweise vielen Komponenten haben, die sie dann aber zu einem runden Gesamtbild bringen (diese Harmonie der Aromen habe ich in Japan kennen, schätzen und lieben gelernt).

LZ: Ludovic Zanker Generaldirektor Zanker & C/o und Kulinarischer Berater
SS: Sebastian Sandor ChefKoch « La Maison »

Une première dans l’histoire, une femme française de 35 ans a remporté ce célèbre et prestigieux titre mondial.

C’est à Munich en Allemagne, ce 26 octobre 2023, la célèbre et cheffe pâtissière Nina Métayer a marqué l’histoire.
Agée de 35 ans au parcours atypique, elle vient de remporter le titre de la meilleure pâtissière de l’année 2023. Ce titre prestigieux mondial est décerné par: l’Union Internationale des Boulangers et des Pâtissiers. (UIBC)
Il faut le souligner, c’est une première, qu’une femme accède à cette reconnaissance.

Cela suscitera les jeunes et futurs talents féminins à poursuivre leur parcours professionnel, mais aussi à progresser dans leur passion.
Nina Métayer a commencé à travailler en boulangerie, elle a su avec dignité et pugnacité à pousser les portes du cercle fermé de la pâtisserie.

« J’ai eu beaucoup de mal à rentrer dans ce milieu, parce qu’il y a beaucoup d’a priori, et je suis extrêmement fière de représenter cette profession ».

Nina Métayer

Elle est reconnue pour ses fameux feuilletages floraux en trompe l’oeil, la cheffe est inspirée er dans l’imagination de ses compositions à couper le souffle dans vos assiettes.

Quelques réalisations en imagination…

Qui est le chef Alan Geaam dont tout le monde parle? C’est une grande personnalité qui revient de loin…

Son visage vous parle, c’est une personnalité qui revient de loin, avant d’en arriver à être un très grand chef étoilé. On lui doit reconnaissance, pour son courage, sa bravoure, toute sa générosité qu’il dégage à travers lui. Il avait 24 ans en 1999, quand il s’est installé à Paris, il a connu la guerre dans son pays d’origine le Libéria, puis au Liban. Sa vie de Bohémien avec 200 francs de l’époque en poche, il ne savait pas ou dormir et s’installer, alors, il décida de passer ses nuits à la belle étoile sur le Champs de Mars, avant de trouver son premier emploi dans le bâtiment.

Alan Geaam vit à « 100 à l’heure », le soir il est plongeur chez un traiteur libanais. Le chef de ce restaurant traiteur se blesse un jour avant le service, c’est alors qu’Alan Geaam prend son poste en remplacement, sa vie professionnelle va prendre un grand virage du jour au lendemain. Se débuts en cuisine commencent alors, il se forme de façon autodidacte, il apprend le français en même temps, puis il étudie dans les livres culinaires.
En 2007, Alan Geaam sera chef propriétaire de l’Auberge Flamel, la plus vieille maison à Paris. Il ouvrira ensuite dans son élan, quelques années plus tard la boulangerie Nicolas Flamel.
En 2010, le chef ouvre deux bistrots sous ses initiales AG, au coeur des Halles à Paris et dans le quartier de Saint- Germain des Près, à ce jour ils sont fermés.

En 2017, le chef reprend le restaurant Akrame Benallal, qui se situe rue Lauriston (anciennement 2** au Michelin). La rareté de cet établissement, dans ce nouveau restaurant, qu’il baptise « Restaurant Alan Geaam », il propose une gastronomie française, où se mêlent des influences libanaises.
Le chef Alan Geaam voit encore plus grand, c’est en 2018 juste à peine quelques mois, après l’ouverture de son restaurant AG, il obtient sa 1*au Michelin. Il continue à se lancer un défi, c’est en 2020, qu’il ouvre son bistro franco-libanais. Puis en 2022 et 2023 d’autres établissements vont aussi ouvrir, un salon de thé avec des spécialités libanaises.

Laissez-vous emporter par les plats gastronomiques du chef Alan GEAAM. Une cuisine libanaise avant tout, mais aussi avec des racines françaises. Le mélange des cultures dans vos assiettes. Ludovic Zanker